Riso ed arsenico. Cosa li lega? Il riso è uno degli alimenti più consumati al mondo ed è anche il cereale che assorbe più arsenico tossico al mondo. Il punto.
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Cereali, tuberi, zucchero e riso sono gli alimenti più consumati a livello mondiale. Quasi in ogni paese esite infatti un piatto a base di riso, in Italia abbiamo il risotto, in Spagna la paella e in Giappone il famosissimo sushi, per dirne alcuni.
Ogni piatto si serve di una diversa varietà di riso, ne esistono infatti innumerevoli che lo rendono ancor più appetibile. Ma c’è un aspetto fortemente negativo legato al riso: la sua capacità di assorbire arsenico. Il riso assorbe 10 volte più arsenico di tutti gli altri alimenti cerealicoli. Cerchiamo di capire quali sono i rischi per la nostra salute.
Riso pieno di arsenico: come difendersi da una minaccia tangibile
Perchè il riso asorbe arsenico tossico inorganico? Dove lo trova? Il problema risiede nell’inquinamento delle falde acquifere soggiacenti alle colture di riso. L’arsenico, assieme ad altre sostanze cancerogene, non è un mistero, viene spesso utilizzato per l’irrigazione delle risaie.
Le falde inquinate vengono considerate il più alto fattore di rischio per la salute pubblica. Se sommiamo a questo l’impiego di fertilizzanti chimici il risultato non è poi così rassicurante. Uno studio portato avanti da Scienze Alert ha dimostrato come 55 varietà di riso vendute nel Regno Unito ad inizio 2022 contenesse livelli di arsenico superiori a quelli consentiti.
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Esistono delle normative che stabiliscono i livelli di arsenico da dover rispettare per neonati e bambini sotto i 5 anni. Uno studio indipendente ha poi rintracciato una correlazione evidente fra assunzione di riso e insorgenza di patologie cardiovascolari.
Esistono però delle accortezze e degli escamotage da mettere in pratica per poter ridurre da soli i livelli di arsenico presenti nel riso. Utilizzare diversi metodi di cottura e lavaggio aiuterà in questa missione. Alcune di queste soluzioni però, va detto, ridurranno la quantità di nutrienti presenti nel cereale.
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Il metodo di cottura della parboiling ad assorbimento (PBA) è quello più efficace nel ridurre i liveli di arsenico mantenendone inelaterati i nutrienti. Il consiglio è tuttavia quello di alternare al consumo di riso quello di cereali sostitutivi come il bulgur, la quinoa, il farro, il miglio, l’orzo e l’amaranto.
La tecnica del parboiling rimuove il 73% di arsenico nel riso bianco e il 54% in quello integrale. Fosforo, potassio manganese, zinco e magnesio, nutrienti del riso, restano per lo più inalterati. Uno studio americano ha poi dimostrato cheil riso integrale presenta quantitativi maggiori di arsenico. Optate quindi per le altre varietà.