Pesto che diventa marrone: ti spieghiamo qual è il motivo e quali sono i metodi per evitarlo. Ecco la nostra guida
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Gli amanti della buona cucina sanno che il pesto fresco, quello fatto in casa, non è equiparabile a quello confezionato. Il profumo, il sapore, il colore parlano da soli per un’esplosione di gusto sano e genuino. Ma chi è solito preparare il pesto sa anche che nel giro di poco tempo diventa scuro, quasi marrone e non è più invitante come appena preparato.
Ma perché avviene tutto questo? Ci sono dei modi per evitare il cambio colore? Certo che sì. Nella nostra guida ti spieghiamo tutto: dal motivo per cui il pesto modifica la sua colorazione ai metodi per evitare che questo accada.
Pesto che diventa marrone, perché? La spiegazione è da ricercare nell’ingrediente principale della salsa verde: il basilico. Esso è ricco di polifenoli che esposti all’aria sono soggetti ad ossidazione. Stessa cosa accade per l’olio di oliva, altro ingrediente del pesto. Ed infine ci sono le temperature dei mesi estivi che sono solitamente alte e non aiutano a mantenere il colore verde brillante del pesto appena preparato.
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Ci sono però delle strade da percorrere per evitare che la salsa diventi marrone. Le alternative da provare e mettere in pratica sono diverse. 4 i modi per evitare il cambio colore. Nulla di strano ma solo piccole accortezze che permettono di mantenere il colore brillante del basilico.
La prima cosa da fare è usare tutti ingredienti che provengono dal frigo, compreso l’olio d’oliva. La temperatura bassa permette agli enzimi di non attivarsi e dunque di non azionare il processo di ossidazione. Altra cosa da fare sarebbe tornare indietro nel tempo ed usare il mortaio in pietra, marmo o legno per schiacciare tutti gli ingredienti ed eseguire una spremitura a freddo che non altera l’aroma del basilico e restituisce un condimento di alta qualità. A tutto questo si aggiunge il fatto che le caratteristiche organolettiche degli alimenti non cambiano e così non cambia neanche il colore della preparazione.
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E se non si ha il mortaio? Si può usare comunque il frullatore ma con una accortezza: inserire le lame ed il bicchiere, prima di utilizzarli, almeno per 30 minuti in freezer e di frullare gli ingredienti poco alla volta e non tutti insieme. Questo permetterà al basilico di non surriscaldarsi e di non cambiare colore. In ultimo, si possono inserire le foglie di basilico nell’acqua bollente, solo per pochi secondi, per poi passarle in un altro recipiente con l’acqua ghiacciata. Uno shock termico che blocca gli enzimi e preserva il colore brillante.