Il caviale è una prelibatezza e, oggi, possiamo affermare che il primato della migliore produzione sostenibile è qui in Italia
Il caviale è un alimento poco comune sulle nostre tavole. E’ presente nel nostro immaginario, nelle corte degli Zar, nei loro balli incorniciati da palazzi da favola. Oggi, cambia lo scenario, ma gli ambienti dove si degusta il caviale, sono, comunque, quelli che appartengono all’alta borghesia o aristocrazia europea.
Oggi, possiamo trovare in commercio anche caviale ottenuto da altri pesci, come il salmone e il lompo. Non hanno, naturalmente, la stessa dicitura, poichè, è stato ufficialmente riconosciuto come caviale, soltanto quello proveniente dallo storione.
Il caviale più pregiato e che segue una filiera di allevamento sostenibile è in Italia
Il caviale si ottiene lavorando e salando le uova delle diverse specie di storione. Questi pesci appartengono alla Famiglia Acipenseridae. Un tempo le acque erano ricche di questa specie, oggi, purtroppo, è a rischio estinzione, e la pesca è controllata.
Il termine caviale sembra abbia origini lontane e diverse. Per alcuni deriva dall’italiano caviale o caviaro, a sua volta derivato dal greco medievale khaviari. Sembra avere anche una più antica provenienza, dal turco havyar. Secondo altri, il termine deriverebbe dal persiano Khāg-āvar letteralmente torta dell’energia, per l’uso medicinale ed energizzante che ne facevano tali popolazioni.
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Esistono altre versioni del caviale, ottenute da uova di altri pesci, e queste sono più diffuse anche per il prezzo più contenuto. Quella ottenuta da uova di salmone, anche chiamato caviale rosso o ikura e da uova di lompo, che vengono, poi, artificialmente colorate di rosso o di nero.
Comunque, la storia del caviale nasce con lo storione e con la sua comparsa sulla Terra che risale a più di 2000 anni fa. Su numerosi reperti e testi egizi, greci e latini, si possono trovare le prime testimonianze relative alla pesca dello storione.
In Italia, il caviale veniva, inizialmente importato dal Mar Nero, grazie ai ricchi commerci intrapresi dalla Serenissima Repubblica di Venezia. La prima ricetta italiana riportata alla luce, risale alla metà del 1400. Dobbiamo aspettare un secolo per poter leggere sui ricettari italiani, come si prepara il caviale.
Da noi, il principale polo in cui si concentra la pesca dello storione e la produzione del caviale, è a Ferrara, grazie al Po e alla sua ricchezza di materia prima. Il mercato qui rimarrà fiorente ed attivo fino alla seconda guerra mondiale.
La produzione italiana ricomincia ad essere fiorente a partire dagli anni 70, ed oggi il caviale italiano è conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo, in particolare per l’alta qualità, poichè risulta essere particolarmente buono.
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A partire proprio da quegli anni, inizia l’avventura di un’azienda bresciana, che con i suoi 60 ettari di vasche dedicate all’ acquacoltura, alleva le varietà più pregiate dello storione. Qui, l’allevamento, va a braccetto con rispetto e sostenibilità.
Gli storioni sono allevati in condizioni che richiamano quelle del loro ambiente naturale, e rispettano i loro ritmi di crescita. Le vasche in cui vivono sono fresche e pure grazie alla zona che ne è particolarmente ricca. Inoltre, l’azienda segue, per la lavorazione, il metodo tradizionale russo detto Malossol, cioè a basso contenuto di sale.
Possiamo trovare aree di allevamento dello storione anche all’interno del Parco del Ticino, dove un’azienda, a partire dal 2008 intraprende un percorso di produzione di caviale rinomato e riconosciuto per le sue caratteristiche qualitativemente elevate.
