Chef Giubbani e l’uso delle erbe aromatiche nei suoi piatti: ecco tutti i segreti alla base delle sue preparazioni stellate
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È uno degli chef più in vista del momento, giovane, ambizioso e da poco premiato con la prima stella Michelin grazie alla sua cucina, tutta da provare nel ristorante Orto by Jorg Giubbani all’interno dell’Hotel Villa Edera & La Torretta. 31 anni, originario di Sestri Levante, dopo aver studiato all’Alberghiero di Camogli, è cresciuto in Alto Adige con Arturo Spicocchi e Nicola Laera.
Il suo grande segreto? Racchiuso nel nome del suo ristorante, l’orto. Preziosissimi sono i consigli della sua nonna che gli diceva sempre che l’orto è sacro, si può vendere tutto ma non il proprio orto che regala sempre qualcosa, anche quando si è poveri. Da questi insegnamenti di famiglia, chef Giubbani è partito per creare le sue pietanze. Le erbe aromatiche del suo orto sono tutto e oggi non ne può fare più a meno.
Chef Giubbani, come usa le erbe aromatiche e perché le sceglie
Chef Giubbani usa tantissimo le erbe aromatiche nei suoi piatti stellati e a La Repubblica racconta come queste siano ormai essenziali per le sue preparazioni. Sono più di quaranta tra cui l’erba lepre, lo spinacio acquatico, lo spinacio fragola, la melissa. Per lo chef le erbe sono fondamentali per dare sapore a quello che si prepara ma non solo: essendo vicino al mare, le piante assorbono il salmastro naturale ed i piatti richiedono meno sale, preparando tutto in modo molto naturale.
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Nel suo orto, inoltre, ha piantato alcuni ortaggi antichi della zona che si stavano perdendo come la radice di Chiavari, il pomodoro pôrsemminna, quello costoluto, la zucchina trombetta, i fagiolini blu e anguilla. Un ritorno alle origini che ci fa capire che guardare a quello che è stato non è un regredire ma un evolversi imparando dalla tradizione per proporre sempre qualcosa di nuovo ed originale.
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E proprio il forte legame con la terra è il vero successo di questo giovane chef premiato dal Gambero Rosso. La sua sperimentazione non si ferma. Con l’aiuto di biologi, del suo team e del banco del seme di Albenga, Jorg Giubbani sta eseguendo degli “esperimenti su agrumi come la mano di Buddha, il pernambucco, il Kumquat” oltre che alla fermentazione dei limoni. Molto bolle in pentola e presto arriveranno dei gustosi risultati.
