Riutilizzare l’olio della frittura fa male si o no? Scopriamo insieme quali siano i rischi per la nostra salute.
L’olio è un ingrediente comune in cucina, spesso utilizzato per friggere cibi come patatine fritte, pollo fritto, pesce e altri alimenti. Per quanto le fritture siano una vera delizia per molti, il loro consumo tuttavia può essere molto pericoloso per la salute.
L’olio della frittura non è considerato un ingrediente salutare, e la domanda se sia possibile riutilizzarlo senza danneggiare la nostra salute è molto frequente.
A rispondere ci ha pensato una recente ricerca condotta dall’Università dell’Illinois e pubblicata su Cancer Prevention Research che ha dimostrato come riutilizzare l’olio usato per la frittura possa causare seri problemi alla salute. Cerchiamo allora di scoprire di più in merito ai rischi del riutilizzo dell’olio di frittura.
I rischi del riutilizzo dell’olio di frittura secondo la scienza
Di recente alcuni esperti dell’Università dell’Illinois hanno scoperto che quando l’olio viene utilizzato più volte per friggere, si verificano dei cambiamenti genetici assai pericolosi per il nostro organismo, che possono far sì che aumenti la probabilità di formazione di cellule tumorali, così come le metastasi e il cambiamento nel metabolismo dei lipidi.
Il riutilizzo dell’olio della frittura, inoltre, può causare la formazione di una sostanza chimica altamente tossica chiamata acroleina, che è responsabile di gravi problemi di salute, come la già citata proliferazione cancerogena, l’aterosclerosi e lo sviluppo di alcune malattie cardiache.
Quando riscaldiamo dell’olio ad alte temperature, l’esposizione all’aria e la presenza del cibo possono innescare un processo di degradazione, che fa sì che l’olio si ossidi e causi il distacco della glicerina dagli acidi grassi e la conseguente formazione dell’acroleina.
Questa sostanza nociva si separa dall’olio ad una certa temperatura, chiamata punto di fumo, che non è altro che il valore termico a cui si verifica la produzione di un fumo tossico. Dunque, questa ossidazione avviene molto più velocemente a temperature elevate – nel momento in cui su superi il punto di fumo – e con un riutilizzo prolungato e ripetuto.
Come ridurre i rischi dell’olio della frittura per la salute?
Ci sono alcune precauzioni che si possono adottare per ridurre il rischio di esporre se stessi ai pericoli sopra citati, dovuti al riutilizzo dell’olio di frittura.
In primo luogo, per la frittura è meglio impiegare oli che risultano più stabili alle alte temperature, come l’olio di oliva, di nocciole e di arachidi, tutti oli ricchi di grassi monoinsaturi e con l’elevata presenza di acido oleico.
Inoltre, questi oli si degradano molto più lentamente rispetto all’olio di mais e di soia, che sono ricchi di grassi polinsaturi e si degradano più rapidamente per via del punto di fumo molto più alto.
L’olio extravergine di oliva, poi, non essendo stato purificato, contiene delle molecole che agiscono da antiossidanti, ritardandone la degradazione, divenendo così maggiormente idoneo a questo tipo di cottura.
E’ importante anche la temperatura raggiunta. La temperatura ottimale per la frittura è di circa 180°C, poiché a temperature più basse il cibo si impregna di olio senza divenire croccante, mentre a temperature più alte l’olio rischia di bruciare in maniera molto rapida
Per far si che la temperatura rimanga tale si consiglia di utilizzare un termometro per controllare la temperatura e non lasciare l’olio non sorvegliato mentre si frigge il cibo. È quindi estremamente importante che l’olio abbia un punto di fumo superiore alla temperatura di frittura.
Cosa dice la Legge riguardo il riutilizzo dell’olio di frittura?
Sebbene sia chiaro che riutilizzare l’olio di frittura possa essere pericoloso per la salute, ad oggi non esiste una legge specifica in Europa o in Italia per il limite di utilizzi, motivo per cui è importante usare il buon senso e sostituire l’olio quando si noti un cambiamento di colore o di sapore.
Tuttavia, il Ministero della Salute ha emanato una circolare nel 1991 che impone alcune regole per l’utilizzo sicuro degli oli. La circolare stabilisce che si devono utilizzare solo dei tipi di olio idonei alla frittura, mantenendo la temperatura al di sotto dei 180°C, sostituendo frequentemente l’olio usato, filtrando poi l’olio prima del riutilizzo.
Inoltre – sempre secondo questa circolare – non si deve mescolare olio nuovo con olio usato, si devono proteggere gli oli dalla luce e non si deve superare il limite di costituenti polari di 25 grammi ogni 100 grammi di olio.
La Corte di Cassazione ha poi stabilito che i ristoratori o i responsabili delle aziende che violano le regole della circolare commettono un reato di preparazione, somministrazione o vendita di alimenti nocivi.
La pena prevede l’arresto da 3 mesi a 1 anno e una sanzione molto ingente. Nei casi più gravi, il giudice può anche ordinare la chiusura definitiva dell’esercizio o dello stabilimento.
In conclusione, è importante seguire le regole del Ministero della Salute per garantire la sicurezza degli alimenti fritti e la salute dei consumatori. Il riutilizzo dell’olio di frittura può essere conveniente per il ristoratore, ma può diventare rischioso. La sicurezza alimentare deve sempre essere la priorità assoluta.
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